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做菜放调料顺序

更新时间: 2018-04-05

每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。时机把握准确,更容易做出色香味俱全的菜肴。专家推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。

炒肉菜 快熟了再放盐

正确放调料顺序——炒肉菜第一步第二步第三步第四步第五步糖酒醋盐酱油炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。推荐调料:糖、酒、醋糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老。醋有去除异味的作用,还可以增加香气。

忌放:味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜 翻炒几下就放盐正确放调料顺序——炒素菜第一步第二步第三步第四步盐糖醋(炒绿叶菜时不能放)味精炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。

推荐调料:糖、醋加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。

但炒青菜的时候不宜放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。忌放:酱油酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜 先放料酒正确放调料顺序——炖菜、红烧菜第一步第二步第三步第四步第五步料酒酱油糖醋盐烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就会发老。推荐调料:醋做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

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